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[勞工藝文]端午佳節粽飄香/葉盈吟勞工藝文

端午佳節粽飄香/葉盈吟

 [勞工藝文]端午佳節粽飄香/葉盈吟

 [勞工藝文]端午佳節粽飄香/葉盈吟

▲綁粽子是端午習俗活動之一。
        在傳統的習俗中,端午節家家戶戶都得包粽子,吃粽子。由於包粽子的手續繁多,而且市面上隨時隨地都買得到鹹、甜各種粽子,如今的主婦們,已很少自己動手了,到了端午節,多半是買點現成的應應景。        不過,如果家中人口眾多,或者對粽子特別有興趣的,也不妨自己做,一來較經濟、衛生和合口味;二來全家聚在一起包粽子,不但增加節的氣氛,也是一種生活上的情趣。        粽子有甜、鹹和淡三種。口味雖然南北各有不同,但一定都是用糯米做成。甜粽要用較黏較糯的圓糯做,鹹粽則用黏性較小的尖長糯米做。淡粽也是用圓糯做,捆紮時不可太緊,要留一些空間容納煮熟後的膨脹的米,要不然米不易熟,尤其是甜粽及湖州粽,吃時必需軟糯才可口。        包粽子從淘米到煮,都是一門學問。淘洗包粽子的米要注意的是,先淘洗乾淨後才可用清水浸泡。洗米時最好用兩個盆,用雙手來回的把淘過的米,由這盆捧到另一盆中,兩三遍之後,小石子或沙粒都會自動沉到盆底。        包粽子有人用竹葉,也有人用荷葉。習慣上包甜粽或鹹粽用竹葉.包鹹粽則用荷葉,竹葉新鮮的是青綠色,正面光滑,有清香味,背面有一道凸出的葉莖,通常要兩三張才夠包一個粽子。荷葉長而寬,色暗黃,反面光滑,葉子較大,兩張葉子就夠包一個粽子了。        清洗粽葉也有學問,先要朋冷水泡浸半天,或用熱水泡比較快,浸泡後每張要用布或海綿拭擦包米的那一面(光面)。同時要剪除粽葉梗部堅梗突出的梗枝,免得刺破粽葉。煮時漏出米來,包紮用的水草或麻繩也要泡軟。        煮粽子要用一個大而深的鍋,不可放太多粽子,水放至淹過粽子二寸,用大火煮。甜粽和鹹粽不能放在一起煮,免得味道混淆。        煮好的粽子,稍涼後要立刻撈起,瀝乾水分,千萬不能一直泡在鍋內水中,免得泡失香氣。 冷棕子吃時加熱,要用蒸熱法,不要如水煮,才能保存原味。 粽子像菜餚,每個地方都各有不同的,例如甜粽有北方的紅棗粽、莊稼人家愛吃的赤豆粽、花生粽。江浙有豆沙粽(又名豬油夾沙粽)。鹹棕則有廣東肇慶的裹蒸粽、鹹肉粽、江南的湖洲鮮肉粽、台南的八寶粽、火腿粽、五香粽等。淡而無味的白米粽和鹼水粽,吃時可隨各人愛好沾醬油或白糖。        這裏介紹幾種粽子的做法,端午節即將到來,你可以自己動手做做看:        一、湖州鮮肉粽:提起湖州粽,大家都知道軟軟糯糯是它的特色。把肥瘦豬肉分別切成小指般條狀,用醬油.酒、鹽及少許糖拌醃。 糯米淘洗乾淨瀝乾,拌入醬油及糖,包裹時肥瘦豬肉各用一條。包法:將粽葉兩張,尖角相疊成為一尺長後,再在中間對摺做成三角尖兜形,裝入糯米一湯匙半,放進肥瘦豬肉各一條,然後再盛入米約一湯匙,務必把肉包在米中央。摺好粽葉,包裹成一個長約三寸的粽子,用水草或細麻繩往中間三分之一處紮緊。把粽子放在平底深鍋中,倒進淹蓋粽子約二、三寸高的開水,用大火煮約二小時(中間需加開水一次,使粽子始終保持浸在滾水中),熄火後還要再摀兩、三個小時。        二、豆沙粽子:這也是湖州著名的粽子,要用糯米做,先把生的豬扳油面上的衣膜揭去,切成大拇指般大小,放在碗內用白糖拌醃一晝夜。豆沙團成粒狀,每粒豆沙內包入一塊板油,然後搓成二寸長的橢圓形,包裹在糯米中間,把粽葉折成長形四角用繩子紮緊,煮法與湖州鮮肉一樣。        三、火腿粽子:做法和鮮肉粽子差不多,只是材料用火腿代替新鮮豬肉,不必經過醃泡,直接將火腿切長條包入米中,再煮即成。 四、紅棗粽:這是屬於北方口味的粽子,尤其山東人最愛吃。圓糯淘洗乾淨,泡三小時,紅棗也要泡浸。粽葉折成三角筒形,每個角上放一顆紅棗,填進糯米,包成三角形狀,煮三小時,冷熱吃均相宜。由於粽子本身淡而無味,吃時要沾白糖。        五、紅豆粽:這也是北方口味的粽子,把泡過半天的紅豆和糯米攪拌均勻,包成粽子形狀煮三小時,這也是淡粽,吃時沾白糖或蜂蜜、糖漿均可。        六、八寶肉粽:這是本省台南著名的粽子,餡料有狠多種,豬肉、雞肉、香菇、粟子、鹹蛋黃、蝦米、干貝、蚵乾等,真是名副其實的八寶,用長形糯米,洗淨瀝乾水分,用滷汁調拌均勻。冬菇用溫水泡軟,切適當大小,粟子洗淨泡漲後,在肉湯中稍煮,使它有鮮味。鹹蛋黃切半,豬肉及雞肉用醬油醃泡,如有油的豬肉。最好先在鍋中炒過再泡醬油。蝦米、干貝、蚵乾用熱水泡軟。包時每種餡料放入一份,包成三角形狀,大火煮一小時即成。        七、花生粽:也是屬於本省口味的粽子,花生泡漲後跟泡過的糯米拌勻包入粽葉中,吃時沾醬油;這多半是給吃素的人吃的。 八、鹹肉粽:廣東粽之一種。用去殼的綠豆仁,泡漲後瀝乾,肉餡用的是肥肉,切成長條,用醬油及五香粉醃拌一兩小時,包時先在粽葉上放一層糯米,然後放一層綠豆仁,再放入肥肉後,依次又放綠豆仁、糯米,包成長方形狀,煮約三小時即可。        除了上面介紹的粽子外,還有許多各式各樣的粽子,無法一一介紹。最特別的是廣東還有一種裹蒸粽,用荷葉包的,裏面的材料有燒雞、燒肉、叉燒、鹹蛋黃、粟子等等,包成大大的四方形,最大的有大湯碗或小面盆大,夠全家人吃還綽綽有餘。另外客家人的粿粽,是用糯米磨成米漿壓乾後包餡做成。鹹粽是加鹼粉做成,吃時沾白糖或蜂蜜,尤其冰過後吃,又Q又滑,風味絕佳。湖北人喜歡吃一種白粽,什麼都不加,像白飯一樣,吃時沾甜或鹹或配菜吃都可,包的形狀尖尖長長,也很特別。

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